การใช้ประโยชน์จากอ้อย 2
3. ผลิตผลที่ได้จากการหมัก
3.1 เหล้ารัม
น้ำ
เหล้าที่ได้จากการกลั่นเมรัยของน้ำอ้อย หรือกากน้ำตาล เราเรียกว่า
เหล้ารัม เหล้ารัมดูเหมือนจะเป็น
เครื่องหมายการค้าของอุตสาหกรรมน้ำตาลในแถบทะเลแคริบเบียน
ในสมัยโบราณมนุษย์รู้ว่าน้ำอ้อยถ้าเอาไปหมักจะทำให้ได้ เมรัยชนิดหนึ่ง
แต่กำเนิดของเหล้ารัมนั้นเพิ่งจะเริ่มเอาเมื่ออุตสาหกรรมน้ำตาลรุ่งเรือง
ขึ้นมา ในหมู่เกาะเวสต์อินดีสในคริตส์ ศตวรรษที่ 17
นี่เองในสมัยที่น้ำตาลจากอ้อยพ่ายแพ้น้ำตาลจากหัวผักกาดหวาน
บรรดาโรงงานน้ำตาลสามารถดำรงอยู่ได้ก็ โดยการผลิตเหล้ารัมออกมาจำหน่าย
ดังจะเห็นได้ว่าด้านหนึ่งของโรงงานน้ำตาลมักจะมีถังหมักเหล้า โรงกลั่น
และโรงเก็บเหล้า อยู่ใกล้ ๆ
จนแทบจะเรียกได้เป็นสัญญลักษณ์ของโรงน้ำตาลเลยทีเดียว
ลักษณะการผลิตเหล้ารัมในอดีตนั้น อาศัยความชำนาญของผู้ผลิตเป็นเกณฑ์
ไม่มีการใช้เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์ หรือเคมีเข้าไปช่วยแต่อย่างใด
ความสามารถส่วนตัวของผู้ผลิตก็ไม่เคยเผยแพร่ให้ผู้ใดรู้นอกจากลูกหลานผู้สืบ
สกุลเท่านั้น
แม้แต่ลูกจ้างแรงงานที่เข้ามารับจ้างทำงานถือเสมือนว่ามาขอรับการถ่ายทอด
วิชาจากผู้ผลิต จึงได้รับค่าจ้างแต่เพียงครึ่ง ๆ กลาง ๆ เท่านั้น
เล่ากันว่าผู้ผลิตเหล้ารัมบางยี่ห้อเมื่อหมักเหล้าได้ที่แล้ว
ต้องการหยุดปฏิกริยาของเชื้อยีสต์ก็จะโยนเนื้อ สักก้อนหนึ่ง
หรือซากสัตว์ตายสักตัวหนึ่งลงไปในถังหมักเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นลักษณะ
เฉพาะตัวของเหล้ารัมยี่ห้อนั้น ๆ
ดังนั้นเหล้ารัมแต่ละยี่ห้อจึงมีรสชาติเฉพาะตัว ไม่มีการเลียนแบบกันได้
บางเจ้าของก็มักจะอ้างว่าที่เหล้ารัมของเขา มีรสชาติ
อร่อยก็เพราะเนื้อดินที่ปลูกอ้อยเอามาทำรัมนั้น
ไม่เหมือนใครผู้ผลิตเหล้ารัมแต่ละเจ้าของก็พยายามรักษา คุณสมบัติรสชาติ
เหล้ารัมของตนเองไว้
จวบจนถึงยุคน้ำตาลซบเซาเจ้าของที่ดินรายย่อยจำเป็นต้องมารวมกันเพื่อสร้าง
โรงงานน้ำตาลกลางขึ้น
จึงทำให้เจ้าของที่ดินรายย่อยหลายเจ้าของมารวมตัวกันเป็นบริษัทเดียว
แต่มีเหล้ารัมหลายยี่ห้อทั้งนี้ เพราะผู้ผลิตเหล้ารัม
แต่ละเจ้าของต่างก็พยายามรักษาสูตรของตัวไว้เป็นความลับถึงแม้เหตุการณ์ผ่าน
มานานเป็นศตวรรษ แต่เหล้ารัมยี่ห้อเก่าก็
ยังคงรักษารสชาติและกลิ่นของตัวเองตลอดมา เหล้ารัมที่ผลิตจากหมู่เกาะเวสต์อินดิส มักจะมีลักษณะเฉพาะตัว มีกลิ่นและรสชาติพิเศษ ทั้งนี้ อาจจะเป็นเพราะ เหล้าเหล่านี้ ถูกหมักในถังหมัก ที่ไม่มีการถ่ายเท (pot stills) ทำให้สารบางชนิดที่ประกอบอยู่ในน้ำอ้อย หรือกากน้ำตาลถูก เชื้อยีสต์เข้าย่อยจนครบถ้วนขบวนการทำให้ได้สารเอสเทอร์ของเอธิลและบิวธิล อาซีเตท ซึ่งเรียกเป็นภาษาตลาดว่า “อีเทอร์” ในเหล้ารัมที่จัดว่าเป็นพวก “หนัก” จะมีอีเทอร์มากกว่ารัมที่เป็นพวก “เบา” ในเหล้ารัมเราจะพบกรดอินทรีย์ อัลดีไฮด์ (โดย เฉพาะอาซีตัลดีไฮด์) น้ำมันฟูเซล (fusel oil) และเฟอฟิวราลเหล้ารัมจากจาไมกามีกลิ่นหอมพิเศษ เนื่องมาจากสารประกอบ ในน้ำอ้อยบางชนิดถูกสร้างขึ้นโดยบักเตรีชนิดอาซีติค, แลกติก และบิวทีริค ในอดีตคอเหล้ารัมนิยมเหล้ารัม ชนิดหนักมาก กว่าแต่เนื่องจากมันมีกลิ่นติดริมฝีปากอยู่นาน ปัจจุบันคนจึงไม่ค่อยนิยมหันมานิยมชนิด “เบา” มากกว่าซึ่งชนิด “เบา” นี้ใช้ หมักและกลั่นในถังแบบคอลัมน์ และมีลักษณะคล้ายวิสกี้และยินมากกว่าถังหมักชนิดถ่ายเทได้ (continuous stills) ทำให้ สามารถแยกกลิ่นที่ไม่ต้องการออกไปได้ทำให้เหล้ารัมในปัจจุบันนี้มีกลิ่นและ รสชาติไม่เป็นที่น่ารังเกียจของสังคม
เมื่อกลั่นออกมาใหม่ ๆ เหล้ารัมจะมีความแรง 40 ถึง 60 ดีกรี ไม่มีสี
แต่มีกลิ่นเฉพาะตัวเหมือนเหล้ารัม เมื่อจะส่งสู่ตลาดจึง
ผสมคาราเมลลงไปเพื่อทำให้มีสีน่าดื่ม ผู้ผลิตจะเก็บรัมไว้เพื่อให้ได้อายุ
และผสมกลิ่นสีให้ถูกใจผู้ซื้อเมื่อได้อายุตามที่ต้องการ
การ
ผลิตเหล้ารัมมีขบวนการคล้ายกับการผลิตแอลกอฮอล์มาก
เพียงแต่ว่ากากน้ำตาลที่นำมาผลิตแอลกอฮอล์นั้น ไม่มีการทำให้สะอาดเสียก่อน
และยีสต์ที่ใช้ใส่ลงไปก็ไม่บริสุทธิ์ ยีสต์ที่ใช้ก็คือ Saccha-romyces cerevisiae
ซึ่งมีอยู่มากมายหลายสเตรน (Strain)
และมักจะมีอยู่แล้วในน้ำอ้อยหรือติดอยู่ตามถังหมัก กากน้ำตาล 2 ถึง 3
แกลลอนจะ ผลิตปรูฟรัม (proof rum) ได้ 1 แกลลอน การเปลี่ยนแปลง
น้ำตาลจะเกิดขึ้นสมบูรณ์มากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์และจาก ปรูฟรัมนี้
จะกลั่นแอลกอฮอล์ได้ 40-60 เปอร์เซ็นต์
จนกระทั่งประมาณ ปี 1950 การนำเอาเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิตรัม
ยังมีอยู่น้อยมาก ดังนั้น ประสิทธิภาพจึงต่ำ ผู้ผลิตก็ไม่
ติดใจที่จะปรับปรุงวิธีการให้ดีขึ้น เพราะวัตถุดิบมีต้นทุนต่ำ
ต่อมาจึงได้มีความต้องการเหล้ารัมชนิด “เบา” มากขึ้น จึงมีการไหว
ตัวตามตลาด โดยปรับปรุงการทำให้กากน้ำตาลบริสุทธิ์มากขึ้น
การคัดพันธุ์ยีสต์ที่ใช้ เหล่านี้ทำให้ประสิทธิภาพการผลิตดีขึ้น
3.2 อุตสาหกรรมแอลกอฮอล์
ประเทศที่ผลิตน้ำตาลมาแต่ดั้งเดิมส่วนมากรู้จักทำแอลกอฮอล์จากกากน้ำตาล
ประเทศเกิดใหม่บางประเทศ
แม้จะไม่ปลูกอ้อยก็พยายามนำเข้ากากน้ำตาลจากประเทศอื่น
เพื่อนำไปผลิตแอลกอฮอล์ใช้ภายในประเทศ ปัจจุบันเทคนิค ในการผลิตแอลกอฮอล์
นับว่าได้ประสิทธิภาพสูงมากตรงตามทฤษฎี
ประเทศอาเยนตินาและไต้หวันรู้จักใช้แอลกอฮอล์ จากอ้อยสำหรับเติมรถแทรกเตอร์
และกำเนิดไฟฟ้ามานานหลายสิบปี ขบวนการผลิตแอลกอฮอล์จากกากน้ำตาลที่
เรียกว่า azeotropic process เป็นการผลิตแอลกอฮอล์แอนไฮดรัส (anhydrous
alcohol) ใช้ผสมกับน้ำมันเบนซินในท่อไอดีรถยนต์ หรือรถแทรกเตอร์
เนื่องจากแอลกอฮอล์แบบนี้ผสมกับเบนซินในอัตราส่วน 20-30 % ได้
ผิดกับแอลกอฮอล์ชนิดที่ใช้ทำเหล้า (rectified spirit)
นักวิทยาศาสตร์ของกรมโรงงาน กระทรวงอุตสาหกรรมได้ทดลองเมื่อเร็ว ๆ นี้
พบว่า แอลกอฮอล์ผสม กับเบนซินอัตรา 14-25
เปอร์เซ็นต์ทำให้เครื่องยนต์ของรถยนต์เดินได้ดี
เรื่องการผลิตแอลกอฮอล์จากอ้อยนี้ เป็นเรื่องที่ กำลังสนใจกัน
โรงงานแอลกอฮอล์ของกรมสรรพสามิต
จังหวัดพระนครศรีอยุธยาดำเนินการผลิตแอลกอฮอล์ จากกากน้ำ
ตาลมาเป็นเวลานานกากน้ำตาล inver
0 comments:
Post a Comment